La presenza di muffa ci fa pensare immediatamente a un cibo andato a male. Il gesto spontaneo è di buttare via tutto. Da piccoli ci hanno insegnato che la muffa è cattiva e che, se ingerita, può causare danni e addirittura portare alla morte.
Ma non molti sanno che questa è una mezza verità. Le muffe pericolose sono tali perché i funghi che le compongono producono micotossine, nocive per l’organismo umano.
Ma esistono delle altre muffe che, oltre a non essere pericolose, conferiscono particolari e preziose caratteristiche ad alcuni alimenti. Sembra incredibile ma ecco quando la muffa degli alimenti non fa paura anzi diventa una risorsa preziosa per la cucina degli chef stellati.
I cibi ammuffiti super costosi
Le tossine tossiche della muffa sono prodotte da molte varietà di funghi. Tra i più presenti, ci sono gli aspergillus, i penicillum e i fusarium. Questi sarebbero responsabili delle muffe cattive, ma non solo. Da qualche tempo, grazie anche alle ricerche della Food Standards Authority, si è scoperto che non tutti gli alimenti attaccati dalle muffe non sono più commestibili.
È frequente che, una volta trovata la muffa su una parte dell’alimento, questo venga ripulito e mangiato. In alcuni casi, come dice la guida, è comunque pericoloso. Le tossine, infatti, non si fermano alla parte evidentemente attaccata. Tra questi è proibito mangiare carne ammuffita, sia cotta che cruda. Poi tutti gli alimenti cotti o che hanno subito trasformazioni, tra cui formaggi a pasta fresca.
In altri casi, però, l’alimento è ancora buono. Per esempio formaggi, salumi o alcune verdure che spesso presentano muffe superficiali che possono essere rimosse facilmente. Per quanto riguarda marmellate e confettura, c’è ancora un dibattito aperto.
Sembra incredibile ma ecco quando la muffa degli alimenti non fa paura anzi diventa una risorsa preziosa per la cucina degli chef stellati
Poi ci sono i casi estremi, cioè quando le muffe diventano l’ingrediente segreto per dare un particolare sapore al cibo. Sono state individuate delle muffe cosiddette “nobili”. La più conosciuta e utilizzata è la botrytis cinerea dell’uva, che consente la vinificazione di alcuni costosissimi vini.
Per non parlare delle muffe utilizzate per formaggi famosi e molto preziosi. Stiamo parlando del gorgonzola, dei francesi roquefort e camembert; poi di tutti gli erborinati, i blu e i formaggi a crosta fiorita. Queste sono tra le muffe che riescono a esaltare i sapori del latte, a creare la consistenza morbida all’interno e dura all’esterno, che consentono di avere grandi sapori e prodotti di altissima qualità.
Oggi tra le “stars” delle muffe c’è il koji, la muffa dell’orzo tanto usata per la conservazione dei cibi in Oriente. Da essa nasce la pasta di miso, il distillato sake e molti piatti dei ristoranti più costosi e stellati al mondo. E sembra incredibile ma ecco quando la muffa degli alimenti non fa paura anzi diventa una risorsa preziosa per la cucina degli chef stellati. Esiste anche il pane erborinato alle acciughe e la mela imputridita di A. L. Aduriz, la carne a crosta fiorita di Baldessarri, il limone dimenticato di T. Giacomello e molti altri.
