La bruschetta di pane e pomodoro è uno dei piatti medievali più graditi come le torte di frolla. È protagonista dei pranzi estivi e celebrata nella cucina spagnola con l’aggiunta di prosciutto stagionato. Tuttavia la semplice pratica non basta per realizzarla al meglio.
Bisogna conoscere la tecnica, celebrata anche da Leopoldo Pomès che al pane e pomodoro ha dedicato un saggio dalla copertina, ovviamente, rossa. Ecco perché fino ad oggi abbiamo sbagliato in modo clamoroso preparando una semplice bruschetta di pane e pomodoro.
Il segreto sta nel pomodoro
Sulle varietà di pane c’è da scrivere un’enciclopedia. C’è chi lo preferisce bianco e chi integrale, chi di mais o di cereali misti, con le noci e senza. Croccante o soffice, sciapo o salato.
Ma concentriamo ora l’attenzione sul segreto per una eccellente bruschetta: il pomodoro. Bisogna averne a disposizione circa un chilo per operare una attenta selezione.
Dobbiamo scartare quelli troppo maturi o quelli che hanno macchie verdi o gialle sulla buccia. Devono essere rossi e maturi, ma lisci. C’è chi li taglia in due e li strizza per far uscire i semi. È una raffinatezza poco conosciuta, ma da seguire, per togliere l’eccesso di acidità.
In Catalogna i pomodori per la bruschetta li privano di acqua e semi, li avvolgono in un panno pulito e li mettono in frigo per una notte. In questo modo i pomodori finiscono di perdere tutti i liquidi acidi e acquisiscono una dolcezza naturale e un sapore splendido. Vale la pena di provare perché il risultato è sorprendente. I pomodori diventano perfetti non solo per preparare la bruschetta, ma anche per realizzare una salsa di altissima qualità.
Ecco perché fino ad oggi abbiamo sbagliato in modo clamoroso preparando una semplice bruschetta di pane e pomodoro
Negli ultimi tempi si è riscoperto il cosiddetto pomodoro appeso. Ci sono varietà di pomodorini che sono in effetti perfette per la bruschetta. Contengono poca acqua, la polpa è tenera e condisce molto bene il pane senza bagnarlo eccessivamente.
Concentriamoci sulla ricerca di questi pomodorini che anticamente venivano uniti in trecce durante il raccolto e poi venivano appesi a essiccare in un luogo aperto e asciutto. Era un ottimo modo per conservarli e utilizzarli in inverno.
Quelli che troviamo attualmente al mercato o supermercato, non sono stati lavorati in questo modo. Tuttavia, sono ottimi per la bruschetta, perché sono carnosi, maturi e si spalmano bene.
Finiamo parlando di olio. L’olio ideale per la bruschetta deve avere un grado di acidità molto basso, per un’ottima comunione col pane. Il limite massimo di acidità per l’extravergine da bruschetta deve essere 0,4.
