Si chiama fondo bruno ed è una demi-glace ottenuta dalla cottura di ossa e scarti di carne. Il suo colore è marrone e la sua consistenza assai densa. È una salsa perfetta per accompagnare qualsiasi pietanza di carne ed è possibile paragonarla a un fumetto di pesce. Ecco la salsa che azzera gli sprechi in cucina e insaporisce ogni carne e tutti i segreti per prepararla.
Azzerare gli sprechi
In cucina non bisogna buttare via niente: è un imperativo categorico nel mondo della cucina. Un bravo chef è tale quando, oltre a sapere cucinare gustose preparazioni culinarie, è in grado di valorizzare gli ingredienti senza alcuno spreco. Per questo motivo, negli ultimi anni, sorge un tipo di cucina sostenibile che abbatte gli sprechi. Questa deliziosa salsa è la soluzione per non buttar via ossa o carne di scarto. La Redazione di ProiezionidiBorsa mostra come poterla preparare con semplicità.
Una salsa dalle mille sfaccettature
Chi pensa che la salsa bruna accompagni solo le carni ha torto. Questa demi-glace torna utile anche nella preparazione di risotti o di primi piatti. Ma l’aspetto forse più conveniente è che basta prepararla una sola volta e poi conservarla comodamente in congelatore. Basterà scongelarla e riscaldarla sul fuoco, per ottenere la consistenza originaria e tutto il sapore della carne.
Preparazione in forno
Il fondo bruno: ecco la salsa che azzera gli sprechi in cucina e insaporisce ogni carne. Ma come prepararla?
È opportuno utilizzare una pentola alta e ben capiente, all’interno della quale inserire ossa e carne di scarto. Prima però, gli ingredienti vanno fatti imbrunire in forno a 200 gradi.
Su una placca posizionare prima le ossa e lasciar dorare. Aggiungere qualche carota, del sedano, mezza cipolla, e spezie a piacere. Consigliamo di utilizzare noce moscata, pepe nero, aglio in polvere e anche un pizzico di paprica dolce. Poi salare a piacere e lasciar cuocere per circa una ventina di minuti.
Cottura in pentola
Eliminare tutto dal forno e passare gli ingredienti nella pentola capiente. Irrorare il tutto d’acqua rigorosamente fredda, fino a coprire completamente. Questo consentirà di beneficiare di tutto il sapore rilasciato in cottura da ossa e scarti. Per colorare un po’, consigliamo anche l’aggiunta di qualche pomodoro pachino. E, per chi volesse sperimentare con un tocco da chef, consigliamo qualche goccia di worcestershire sauce.
Non appena l’acqua scenderà al di sotto del livello degli ingredienti, rabboccare altra acqua. La salsa cuocerà a fuoco medio per 4 o 5 ore e, per questo, in superficie potrebbero salire grassi e schiuma. Niente timore, basterà solo eliminarli di volta in volta con un qualsiasi utensile da cucina. Ecco la salsa che azzera gli sprechi in cucina e insaporisce ogni carne. E la buona notizia è che basterà prepararla una sola volta e congelarla in freezer per utilizzarla all’occorrenza.
