Fra i protagonisti della cucina autunnale, occupano un posto d’onore i funghi, soprattutto quelli porcini. Infatti, questi ultimi sono fra le varietà di funghi più pregiate ed apprezzate, sia per il loro sapore intenso che per la versatilità in cucina.
Anche se il prezzo può essere un tantino proibitivo, ogni tanto è anche giusto togliersi lo sfizio di acquistarli. Per risparmiare si può benissimo optare per quelli congelati, ma mangiare i funghi porcini freschi è tutta un’altra storia.
In questo caso, però, sorgono due problemi. Il primo è quello di riconoscere quali sono i funghi più freschi nel reparto frutta e verdura. Il secondo, è quello di pulirli nel migliore dei modi per non rovinarli.
Quindi, ecco come riconoscere in un batter d’occhio i funghi porcini più freschi e come pulirli alla perfezione
La prima cosa da sapere per riconoscere i migliori funghi porcini al supermercato, o dal fruttivendolo, è annusarli. Innanzitutto perché l’olfatto in genere non inganna quasi mai; in secondo luogo perché l’aroma dei funghi porcini è davvero inconfondibile. Infatti, tra tutte le specie di funghi, quelli porcini sono forse i più profumati. Quindi, prima di acquistarli, annusiamoli uno per volta con molta delicatezza, scartando quelli che non emanano un intenso profumo di bosco.
La freschezza dei funghi porcini, comunque, si riconosce anche alla vista. Per prima cosa, bisogna controllare che i filamenti appena sotto il cappello siano bianchi o di un colore verde chiaro. Dopo di che, osserviamo il gambo, che dev’essere tozzo, privo di buchi e sodo. Un fungo molliccio, pieno di ammaccature e macchie scure non è sicuramente fresco. Infine, il cappello dev’essere carnoso, di un bel colore marrone, ed anch’esso privo di ammaccature.
Come pulire i funghi porcini
Come qualsiasi altra varietà di funghi, anche quelli porcini potrebbero contenere sporcizia e parassiti. Il modo più semplice per eliminarli, però, non è quello di immergerli o di lavarli sotto l’acqua corrente. Agendo in questo modo, infatti, non faremo altro che disperdere il loro sapore.
La maniera più corretta per pulire i funghi porcini è di posizionarli a testa in giù su un foglio di giornale. Dopo di che, con un coltellino, eliminiamo la parte inferiore del gambo e puliamo con un panno inumidito la superficie restante. Quindi, ecco come riconoscere in un batter d’occhio i funghi porcini più freschi e come pulirli alla perfezione.
La cottura migliore in base al taglio
Una volta puliti i funghi porcini, possiamo decidere se cuocerli interi o tagliarli a fette.
Nel primo caso, l’ideale sarebbe cuocerli al forno, con olio EVO, pangrattato aromatizzato all’aglio e prezzemolo, sale e pepe.
Se decidiamo di tagliarli a fette, invece, basterà effettuare un movimento rotatorio e staccare il cappello dal gambo e procedere con il taglio.
A questo punto possiamo abbinarli ad un primo piatto, con il risotto o con qualsiasi tipo di pasta, dalle pappardelle alle lasagne.
Oppure possiamo farli trifolati ed affiancarli come contorno ad una bella bistecca cotta ai ferri.
In questo caso, basterà fare un soffritto con olio EVO ed aglio, aggiungere i funghi porcini e lasciarli cuocere per una decina di minuti. Durante la cottura insaporiamo con sale, pepe ed una spolverata di prezzemolo.
