La Redazione di ProiezionidiBorsa aveva mostrato come cucinare una gustosa tagliata di carne come al ristorante in soli 9 minuti, in quest’articolo. Oggi, intende attirare l’attenzione dei Lettori su alcuni errori piuttosto frequenti nella cottura delle carni. Molto spesso tutte queste azioni sono il frutto di gesti inconsapevoli, ormai entrati a far parte del quotidiano. Cuocere la carne e rovinarla con questi errori è un vero spreco, che è possibile evitare con piccole accortezze.
Non asciugare la carne dal sangue
L’obiettivo è quello di ottenere una tagliata o un arrosto di carne con una deliziosa crosticina colorata?
Per farlo è sufficiente tamponare la carne con uno scottex, prima della cottura su padella rovente.
In molti passano direttamente la carne dalla confezione alla padella. Lo strato di liquidi e sangue che circonda l’esterno della carne, tuttavia, funge da barriera al calore. Il rischio è ottenere una carne che sembra bollita, più che arrostita.
Temperatura ambiente
Un altro errore comune nella cottura della carne è quello di non toglierla dal frigo con sufficiente anticipo rispetto alla cottura. La carne dovrebbe riposare fuori dal frigo per almeno mezz’ora, prima d’incontrare il calore della padella. Questo serve ai liquidi a riassestarsi e alla carne a non essere troppo fredda e subire un shock termico durante la cottura. Qualora questo accadesse, la carne rilascerebbe molto liquido in padella e non diventerebbe dorata a sufficienza.
Salatura della carne
È ormai chiaro che cuocere la carne e rovinarla con questi errori è un vero spreco. Sulla salatura della carne prima o dopo la cottura esistono delle vere e proprie scuole di pensiero. Qualcuno considera sbagliato salare la carne durante la cottura, perché questo comporterebbe la fuoriuscita dei liquidi dalla carne; altri, sostengono esattamente l’opposto e marinano la carne con sale e spezie prima della cottura. In questo caso, il tutto è abbastanza soggettivo.
Bucare la carne con la forchetta
Nulla di più sbagliato che bucare la carne con la forchetta, per girarla su se stessa in cottura. Le punte della forchetta forano la carne e determinano la fuoriuscita di liquidi in cottura. Sempre meglio utilizzare una pinza, una spatola, o attrezzi appositi in silicone.
Temperatura interna
La padella in cui cuocere la carne deve avere la giusta temperatura, né troppo calda né troppo fredda. Un trucco? Consigliamo di scaldare la padella sul fuoco e avvicinare il palmo della mano alla padella. Se è possibile mantenere la mano, senza soffrire troppo calore, la padella è ancora fredda; se il calore è irresistibile, la padella è eccessivamente calda. La giusta temperatura è quella che permette alla mano di rimanere vicino al calore per una decina di secondi senza problemi. Bisogna prestare però tanta attenzione a non scottarsi.
Tempo di riposo
L’ultimo errore frequente è quello di servire tagli di carne piuttosto alti e spessi immediatamente dopo la cottura. Questo non permette ai succhi di ritornare al centro della carne. La fuoriuscita di liquidi al taglio diventa quindi inevitabile. Meglio attendere 2 o 3 minuti dal termine della cottura prima di servire.
Cuocere la carne e rovinarla con questi errori è un vero spreco, ma seguendo questi consigli il risultato sarà degno dei migliori ristoranti.
