Prendete dell’acqua e toglietele quasi tutti gli elementi che possiede. Poi bevetela. Ecco cosa succede ad un olio quando viene raffinato e poi usato in cucina. Vediamolo da più vicino.
Olii raffinati e no
Ci sono due tipi di olii sul mercato, quelli spremuti a freddo con procedimenti meccanici e quelli raffinati con processi chimici. Tutti e due sono abitualmente utilizzati in cucina. Ma quale dei due è migliore per la salute? Lo sapremo vedendo cosa succede quando un olio è sottoposto a raffinazione.
Cosa succede ad un olio quando viene raffinato e poi usato in cucina?
Il processo di raffinazione prevede 5 tappe: l’estrazione, la degommazione, la raffinazione, la decolorazione e la deodorazione.
Ogni tappa di questo processo è utile per il risultato finale: ottenere un olio inodore, insapore e incolore per un utilizzo alimentare “sicuro”.
Vediamo che cosa succede all’olio ad ogni passaggio.
L’estrazione con solventi
Si usano allo scopo due solventi, l’esano e l’eptano, che sono due idrocarburi. Si mescolano con i semi preventivamente sbriciolati e si estrae l’olio. Un trattamento ad alta temperatura separerà l’idrocarburo dall’olio.
La degommazione
È un processo che serve a eliminare le mucillagini fibrose che restano dopo il processo precedente. Questo procedimento si fa a una temperatura di 70° e impoverisce non poco l’olio. Rimuove anche i carboidrati complessi, i fosfolipidi, fra cui la lecitina, clorofilla, calcio, ferro, rame e magnesio. La degommazione non si fa mai per l’olio di oliva.
La raffinazione
È detta anche deacidificazione, avviene aggiungendo all’olio della soda caustica con bicarbonato di sodio. Quest’operazione è necessaria per rendere l’acidità più adatta ad un uso alimentare. Anche questo processo sottrae ancora delle sostanze nutritive all’olio.
La decolorazione
Questo processo serve ad eliminare quelle sostanze come clorofilla e betacarotene che potrebbero ancora alterare l’olio. Con questo processo si crea un’alterazione degli acidi grassi essenziali. È un processo che avviene a 110°.
La deodorazione
È una distillazione a vapore con temperature altissime intorno ai 240° e in assenza di aria. Viene rimosso tutto ciò che dona all’olio un odore poco gradevole. In questo processo sono prodotti i cosiddetti acidi grassi trans, 5 grammi per litro. Sono dei grassi che vantaggiano il colesterolo cattivo su quello buono, sono all’origine di problemi al sistema cardiocircolatorio. La deodorazione rimuove anche tutte le sostanze rimaste dall’uso dei prodotti chimici nei precedenti processi. L’olio non avrà così nessun odore.
Qualche consiglio
Questi olii saranno utilizzati per uso alimentare e li troveremo nei biscotti e merendine, pane e prodotti da forno, sughi e salse pronte. Saranno anche utilizzati in casa per le fritture.
Dovendo scegliere un olio, orientiamoci sicuramente verso quelli che possono arricchire di nutrienti la nostra cucina, come l’olio extra vergine di oliva. Limitiamo l’uso degli oli raffinati al minimo indispensabile.
