Una guida per capire come surgelare le verdure affinché non perdano i principi nutritivi. Il grande dilemma in cui si dibatte chi tiene al consumo di alimenti di qualità, è come possa influire su di essi la surgelazione. Dove per surgelazione s’intende un processo ben diverso dalla congelazione nella cellette sovrastanti il frigorifero di casa. Si definisce surgelazione quel processo che, in tempi molto rapidi, porta l’alimento ad una temperatura uguale o inferiore a -18°. Un abbassamento repentino della temperatura che fa della surgelazione il miglior sistema di conservazione oggi. Vediamo però come questo principio si concilia con le verdure, generalmente considerati tra gli alimenti più delicati. Ecco quindi come surgelare le verdure affinché non perdano i principi nutritivi.
Verdura e surgelazione
Per tagliare subito la testa al toro, va detto che la verdura dal momento della raccolta inizia a subire processi di ossidazione. Un processo che va di pari passo con la modificazione al ribasso del potere nutritivo dei vegetali. Dinnanzi al quale nulla può fare nemmeno la previa conservazione in frigorifero. Stando a quanto reso noto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), si riesce ad avere una buona surgelazione solo quando il prodotto si surgela fresco o appena raccolto.
Verdure in foglia
Si pensi che la conservazione in frigo di appena 3 giorni, provoca una sensibile diminuzione di alcuni micronutrienti come la vitamina C. Per cui, se i carciofi subiscono una diminuzione del 30% circa, gli spinaci subiscono una perdita del 75% in soli due giorni. Mentre i broccoli dell’80% come anche gli asparagi nel giro di soli 2-3 giorni. Questo significa che la verdura, lavorata e surgelata vicino al luogo della raccolta, è quella che più in assoluto si avvicina al potere nutritivo delle verdure fresche. Tra le verdure che più di tutte tendono a mantenere inalterato pure il sapore di quando erano fresche, gli spinaci. Ma anche tutte quelle in foglia.
Legumi
Date le ridotte dimensioni dei legumi, la surgelazione fa sì che il freddo penetri fino al centro in tempi brevissimi. Questo renderà i legumi un ottimo alimento anche una volta scongelato, in quanto i principi nutritivi si saranno conservati al punto da renderli paragonabili ai freschi. Con il valore aggiunto che i legumi surgelati sono di gran lunga più pratici di quelli secchi che necessitano, in genere, di molte ore per rinvenire. Anche per i legumi resta comunque valido il diktat di sottoporli a surgelazione nelle immediate vicinanze dei tempi di raccolta. Si manterranno così inalterate le proteine e i minerali.
In sintesi, consumare “contorni” surgelati garantisce in linea di massima i valoro integri di molti nutrienti. Va altresì messo in conto che non sempre il prodotto riesce a mantenere il sapore e le caratteristiche dell’alimento originale. Ciò è in diretta correlazione alla tipologia di alimento, e al tipo di “trasformazione” a cui la stesso dovesse andare incontro nella fase di cottura casalinga.
