Un errore che una persona alle prime armi in cucina potrebbe commetere è credere che la farina bianca in una ricetta possa essere sostituita con quella integrale senza apportare grossi cambiamenti agli ingredienti o alle dosi della ricetta. Ad esempio, sostituire 200 g di farina bianca con altrettanti di quella integrale potrebbe sembrare una buona idea. Non è così. In realtà, ci sono diversi piccoli accorgimenti da prestare per sostituire la farina bianca con quella integrale. In questa breve guida, ne offriamo una semplice panoramica.
Come sostituire la farina bianca con quella integrale nelle ricette
Prestare attenzione alle proporzioni
Il primo consiglio è quello di prestare attenzione alle proporzioni. A 100 g di farina bianca ne corrispondono 73 di farina integrale. Viene da sé, riprendendo l’esempio fatto poc’anzi, che 200 g di farina bianca debbano essere sostituiti da 146 g di farina integrale. Questa differenza dipende dalla diversa densità delle farine. Infatti, quella integrale è più densa della bianca. Altra proporzione di cui tenere conto è quella tra gli ingredienti liquidi della ricetta e la farina integrale, dacché quest’ultima assorbe più lentamente l’umidità. Il rischio, altrimenti, è quello di ottenere un impasto asciutto. Per ogni 120 g di farina integrale bisogna aumentare 8 ml di liquido presente nella ricetta. Sostituire 2-3 cucchiai dell’elemento liquido (latte, olio o acqua a seconda della ricetta) con altrettanti di succo di arancia aiuterà a bilanciare il sapore amarognolo tipico della farina integrale rossa.
L’alternativa è quella di evitare di preparare impasti con farina integrale al 100% se non si è sicuri di gradirla. Ad esempio, si può sostituire il 50% della farina bianca con la farina integrale per preparare frittelle, muffin, focaccine e biscotti. Per pane lievitato, panini e pizza meglio sostituirne il 25%. In caso si voglia realizzarli integrali al 100%, seguire quanto detto in seguito per quanto riguarda la lievitazione. Invece, croissaint e pane ricco richiedono apposite ricette. Si sconsiglia di prepararli partendo da una ricetta che richiede l’utilizzo di farina bianca. Per torte e cupcake, l’ideale è sostituire fino al 50% della farina bianca con quella integrale. I cupcake con il 100% di farina integrale potrebbero presentare una cupola decisamente meno riuscita delle controparti realizzate con la farina bianca.
Favorire la lievitazione con l’aiuto del glutine di grano
Il pane realizzato con la farina integrale è difficile da far lievitare. Proprio per questo si consiglia di ricorrere al glutine di grano, che si ottiene dalla farina di grano tenero ed è in vendita nei negozi specializzati in alimenti naturali. In alternativa, si consiglia di comprarlo online. Il costo di 500 g di glutine di grano si aggira tra i 5 e i 7 euro, molto poco considerando che ne serve solo un cucchiaio ogni 500-700 g (2-3 tazze) di farina integrale. Ovviamente, il glutine di grano deve essere affiancato al lievito, non sostituirlo. Un altro trucco per favorire la lievitazione è quello di far riposare per una mezz’ora l’impasto realizzato con la farina integrale.
Setacciare due volte la farina
Non una, ma ben due volte, così da fare in modo che la farina incorpori aria e che l’impasto sia meno denso.
Provare ad usare la farina bianca integrale invece della tradizionale farina rossa
Un consiglio per rendere più semplice la preparazione di impasti a base di farina integrale è quello di utilizzare la farina bianca integrale invece di quella rossa. Infatti, quest’ultima è scura e ha un sapore più amaro.
Per approfondire Come sostituire la farina bianca con quella integrale nelle ricette
Farina bianca contro farina integrale, quale scegliere per la salute
