Quando ci si approccia alla cucina è molto importante conoscere i trucchi del mestiere. Appropriarsi delle tecniche di base non serve solo a non fare pasticci, ma anche ad evitare di commettere errori che potrebbero rivelarsi pericolosi per la nostra salute. Una di queste è la pastorizzazione, un procedimento termico importantissimo grazie al quale possiamo preparare in sicurezza tutte le ricette che richiedono l’utilizzo di uova crude. Il nome di questa tecnica deriva dal suo inventore il chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862. Sottoponendo le uova a questo trattamento, prima di preparare tiramisù o zabaione, eviteremo il rischio di contrarre virus intestinali o intossicazioni alimentari. Si può facilmente farlo in casa, basterà infatti seguire il procedimento descritto di seguito. Scopriamo quindi come pastorizzare le uova in casa con o senza termometro.
Pastorizzare le uova in casa
Cominciamo col dire che le uova devono essere a temperatura ambiente, quindi meglio tirarle fuori dal frigo un’ora prima di iniziare a lavorarle. Quando avranno raggiunto la temperatura desiderata, potremo preparare il piano di lavoro con 2 ciotole, 2 pentolini e una frusta elettrica. A questo punto separeremo i tuorli dagli albumi, ponendoli in 2 ciotole separate.
Ingredienti
- 3 uova;
- 200 gr di zucchero:
- acqua.
Pastorizzazione degli albumi
Nella ciotola che contiene gli albumi aggiungeremo gradualmente un pizzico di sale e 20 gr di zucchero e procederemo a montarli con una frusta elettrica. Poi porremo un pentolino contenente 4 cucchiai d’acqua e 80 gr zucchero su una fiamma bassa. Lasceremo cuocere finché lo sciroppo non raggiungerà la temperatura di 121°. Se non si possiede un termometro basterà assicurarsi che raggiunga l’ebollizione. Per non avere dubbi, potremo pizzicare con due dita lo sciroppo. Se pronto, al tatto risulterà appiccicoso e formerà una piccola pallina bianca. Prima di fare questo esperimento, onde evitare spiacevoli scottature immergere le dita in un recipiente contenente acqua e ghiaccio. Non appena avremo raggiunto la temperatura desiderata verseremo lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montarli con le fruste elettriche finché non saranno a neve ferma.
Pastorizzazione dei tuorli
Nella ciotola contenente i tuorli aggiungeremo 20 gr di zucchero e li monteremo per qualche minuto. Poi verseremo in un pentolino 80 gr di zucchero e 4 cucchiai d’acqua, e lo trasferiremo sul fornello con una fiamma bassa. Ripeteremo a questo punto la procedura sopra descritta per preparare lo sciroppo usando anche le stesse dosi sopra indicate, infine lo verseremo a filo sui tuorli continuando a montarli. L’operazione di pastorizzazione è conclusa.
Pastorizzare uova intere
Se invece volessimo pastorizzare le uova intere potremmo romperle in una ciotola e montarle con 75 gr di zucchero. Verseremo poi 75 gr di zucchero e 25 gr di acqua in un pentolino e prepareremo lo sciroppo con la stessa procedura descritta precedentemente. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° lo verseremo sulle uova a filo continuando a montarle con la frusta elettrica.
Per le ricette salate
Se le uova non sono destinate a preparare un dolce ma una ricetta salata, come la maionese, potremo optare per la pastorizzazione a bagnomaria. Procederemo versando le uova in una ciotola metallica e le monteremo con una frusta o con una planetaria. Quando si saranno gonfiate a dovere, porremo la ciotola sopra un pentolino, riempito per metà d’acqua, sul fuoco a fiamma media. Mescoleremo fino a raggiungere la temperatura di 60°. Non superare questa temperatura onde evitare la cottura dell’uovo. Raggiunta la temperatura desiderata togliere dal fuoco e mescolare fino a raffreddamento.
Adesso che sappiamo come pastorizzare le uova in casa con o senza termometro potremo sbizzarrirci nella preparazione di ricette dolci e salate in tutta sicurezza sia per grandi e piccini.
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