Uno dei risultati più difficili da ottenere in cucina è riuscire a creare una panatura che sia croccante, saporita, non dura e che si sposi con l’ingrediente principale. Il piatto impanato che gode di maggiore celebrità nella cucina italiana è sicuramente la cotoletta, specialmente se pensiamo “alla milanese Orecchio d’Elefante”. Più la crosticina che si forma durante la frittura crocchia al morso, più la panatura risulterà perfetta secondo gli standard da chef.
Che sia carne, pesce, verdure, rosticceria, qui sono svelati i trucchi su come ottenere impanature perfette per cotture al forno e fritture.
In più qualche consiglio su “variazioni sul tema”, con modifiche agli ingredienti tradizionali per impanare: pangrattato e uovo.
La panatura perfetta e i trucchi del mestiere
Per essere ineccepibile, la panatura deve possedere delle caratteristiche precise quali distribuzione omogenea, croccantezza e fragranza. Non ha importanza di quali ingredienti essa sia costituita. Ecco alcune indicazioni utili, con differenti ingredienti, per raggiungere alti risultati.
Il pangrattato o pan pesto
Invece di acquistare il pangrattato, si possono ottenere risultati magnifici creandolo dal pane duro rimasto. Basterà un tritatutto o un frullatore abbastanza resistente, e setacciare il pangrattato per ottenere una panatura più omogenea. Con i pezzi rimasti più grossolani si possono fare delle splendide polpette di pane. Se si usa il pane, la panatura non deve mai essere fatta in anticipo perché si rischia di inumidirla troppo.
La farina
La farina migliore per l’impanatura è la semola o la farina bianca. Prima di immergere bocconcini di pollo, zucchine o pesciolini, è bene asciugare gli alimenti in modo che non abbiano liquidi in eccesso. La farina va fatta aderire bene da tutti i lati e poi adagiata su della carta assorbente prima di friggere.
Tra le farine, si possono ottenere buoni risultati anche con quella di polenta o di ceci, specialmente se usate per verdure e pesce.
L’uovo
Per far aderire la parte secca dell’impanatura generalmente è usato l’uovo sbattuto a temperatura ambiente e con un pizzico di sale. Per coloro che invece non amano l’uovo o hanno delle intolleranze, è possibile sostituirlo facilmente con dell’acqua e olio (300ml di acqua e 3 cucchiai d’olio) o la pastella di farina e acqua. Nel primo caso l’alimento andrà unto con l’aiuto di un pennello e poi impanato; nel secondo caso verrà immerso nella pastella e fatto sgocciolare.
Come ottenere impanature perfette per cotture al forno e fritture
Se invece si volesse provare con delle panature alquanto insolite o condire gli ingredienti di base come pangrattato e farina, queste sono alcune idee per farlo:
a) Aromatizzare con le erbe: che sia basilico, prezzemolo, erba cipollina o salvia, basta che siano ridotte in piccolissimi pezzi, triturate così da amalgamarsi bene.
b) A Palermo si usa mischiare la “mollica di pane” con caciocavallo grattugiato, aglio, prezzemolo e capperi.
c) Con l’aggiunta di scorza di limone o arancia, la panatura acquisterà un profumo fresco e inedito, specialmente se si cucina il pesce.
Ci sono molti cibi che sostituiscono la farina e il pangrattato per la panatura. Ovviamente non sono sicuramente degli ingredienti tradizionali, ma rendono le preparazioni più interessanti.
a) Panatura di corn-flakes senza aggiunta di zucchero e tritati in modo grossolano. Basta immergere in acqua e olio delle fettine di pollo e poi fare aderire la panatura.
b) Panatura con semi di sesamo, semi di lino o papavero, ottima per qualsiasi tipo di alimento: polpette, tonno, bistecche e tagliate, tofu. Uniteli alla farina o al pangrattato, altrimenti usarli da soli come unico rivestimento.
c) Panatura di mandorle, pistacchi o nocciole tritate. La frutta secca si può usare o tritata o in lamelle e può rivestire tranci di carne e pesce, cotolette, o verdure al forno.
Si ricordi che l’olio, d’oliva o di semi, deve essere caldo ma mai raggiungere il punto di fumo. La padella o la friggitrice non vanno mai riempite, ma la cottura deve venire gradualmente affinché la temperatura dell’olio non si abbassi.
Per il forno l’indicazione è la medesima: deve essere molto caldo all’inizio, per essere abbassato di temperatura dopo qualche minuto. Ecco come ottenere impanature perfette per cotture al forno e fritture.
