Come lessare i cibi in acqua calda o fredda?

acqua

Sapere come partire, con acqua calda o fredda, per lessare gli alimenti è molto importante. Se questa tecnica viene eseguita nel modo errato, influirà negativamente sul risultato finale.
Forse non tutti sanno, che alcuni cibi possono essere preparati in entrambi i modi, mentre altri ne gradiscono solo uno.
In questo articolo spieghiamo, come lessare i cibi, in acqua calda o fredda in modo da ottenere il risultato desiderato dalla ricetta, che si è preparata.

La lessatura per le verdure

Una regola ereditata dalle nostre nonne dice: sotto terra, acqua fredda e fuori terra, acqua calda.
Questo vuol significare, che vanno immerse in acqua fredda tutte quelle verdure, che crescono nel sottosuolo come carote, patate, cipolle, ecc.. Vanno immerse in acqua bollente le verdure, che crescono fuori dal terreno come carciofi, fagiolini, finocchi ecc.
Le verdure e gli ortaggi che crescono nel sottosuolo sono più dure ed hanno bisogno di essere ammorbidite attraverso una cottura, lenta e duratura. Le verdure, che crescono in superficie sono più tenere ed hanno bisogno di essere scottate, direttamente in acqua bollente per evitare che si sfaldino e che si rovinino.

Esistono però delle eccezioni

Le fave e i piselli vanno immersi in acqua calda, per non farli annerire.

I ceci, le lenticchie e i fagioli vanno immersi in acqua fredda, in modo che non restino duri.

Le patate con buccia si lessano in acqua fredda, quelle senza la buccia, in acqua calda per evitare che ne assorbano troppa.

Ecco come lessare i cibi in acqua calda o fredda. La lessatura della carne

Per ottenere una carne morbida, con grassi ben sciolti, la si deve immergere quando l’acqua ha raggiunto una temperatura alta ma non in ebollizione, poiché si rischierebbe di rovinarla diventando dura e fibrosa.

Per il brodo al contrario, si immerge la carne in acqua fredda.

La lessatura del pesce

Il pesce va lessato quando l’acqua è già calda, ma che non abbia raggiunto il punto di ebollizione.

La lessatura delle uova

Le uova devono essere immerse in acqua fredda, altrimenti il guscio si spacca.

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