Un focus per capire come la cottura delle uova incide sulla digeribilità secondo la Fondazione Veronesi. Il sistema di cottura incide e molto sulla digeribilità di tutti gli alimenti e delle uova in particolare. A scriverlo, a chiare note, è anche la Fondazione Veronesi, da sempre, in prima linea nella lotta contro il male del secolo. E’ un fatto noto pressochè a tutti quale connessione stretta ci sia tra il sistema di alimentazione e l’insorgenza delle più varie patologie. Ecco perché, a fini quantomeno di carattere preventivo, le informazioni sul corretto consumo di alimenti e condimenti si fanno sempre più capillari. E tra i cosiddetti “sorvegliati speciali” rientrano pure i sistemi di cottura degli alimenti. Vediamo quindi di accendere i riflettori su un tema specifico. Cioè: come la cottura delle uova incide sulla digeribilità secondo la Fondazione Veronesi.
Massima digeribilità
La massima digeribilità dell’uovo – stando alle note diramate dalla Fondazione Veronesi – è posseduta dal tuorlo crudo e dall’albume appena coagulato. Questo significa che la cottura ottimale consiste in una breve immersione dell’uovo provvisto di guscio, dai 3 ai 5 minuti, nell’acqua bollente. Procedura, questa, che viene seguita per il cosidetto “uovo alla coque”. Se invece questa cottura rapida in acqua bollente viene adottata senza però il guscio, allora si ottiene il cosiddetto “uovo affogato” o “in camicia”. Entrambe queste modalità di cottura sono da ritenersi le migliori, ai fini della digeribilità.
Tempi di transito gastrico
Pertanto, un uovo cotto per tre minuti presenta un tempo di transito gastrico di 105 minuti. Nel caso invece di uovo “alla coque”, cotto in cinque minuti, il tempo di transito aumenta fino a 125 minuti. In caso poi di consumo di uovo intero crudo, occorrono, sempre la Fondazione Veronesi, ben 135 minuti affinché l’uovo esca dallo stomaco. Quindi tanto le uova “alla coque” che quelle “affogate” sarebbero da preferirsi alle uova sode. Quantomeno ai fini dei tempi di transito gastrico.
Uova e grassi
Se invece dai sistemi più salutari di cottura, si dovesse passare a quelli più gustosi, vediamo cosa succede. Tutti i sistemi di cottura che implicano il ricorso a grassi, si pensi alle frittate, o alle uova al burro, comportano tempi più lunghi e complessi di digestione. Rientrano in questa categoria di uova abbinate ai lipidi di condimento, anche le semplici uova al tegame. Una cottura consigliabile purché si abbia l’accortezza di terminare la cottura quando il tuorlo è ancora cremoso. Altrimenti se si dovesse lasciare sfrigolare l’uovo nell’olio caldo, finché lo stesso non assuma una consistenza compatta, poca sarebbe la differenza tra l’uovo al tegame e l’uovo fritto.
Uova strapazzate
Proseguendo su come la cottura delle uova incide sulla digeribilità secondo la Fondazione Veronesi, affrontiamo un ultimo passaggio. Un buon metodo di cucinare le uova – è sempre la Fondazione a suggerire – è quello delle uova cosiddette strapazzate. Lo sbattere insieme tuorlo e albume, magari con l’aggiunta di latte magro, consentirebbe di diluire le proteine dell’uovo. Una successiva cottura a fiamma dolce o a bagnomaria, permetterebbe di ultimare il piatto, di facile digeribilità per grandi e piccini. Ben vengano dunque le uova nella dieta alimentare di tutti, salve particolari situazioni che le rendono sconsigliabili. Ma sempre con un occhio alla modalità di cottura, perché come si è ben visto, l’una non vale l’altra.
