Il baccalà è il merluzzo che viene pescato nei mari del Nord.
La sua conservazione, avviene tramite la salatura delle sue carni e stagionamento.
Se viene conservato tramite essiccamento, prenderà il nome di stoccafisso.
L’Italia è il secondo consumatore al mondo di questo pesce, subito dopo il Portogallo.
Nello stoccafisso l’ammollo è necessario, per la reidratazione delle carni, mentre col baccalà l’ammollo serve per l’eliminazione del sale.
Se si acquista questo pesce, è necessario sapere come dissalare il baccalà nel modo giusto e senza errori e di essere sicuri di non confonderlo con lo stoccafisso, domandando sempre al rivenditore cosa si sta acquistando.
Ecco come dissalare il baccalà nel modo giusto e senza errori.
La dissalatura del baccalà, dipende dal tipo di pesce che viene acquistato, cioè se si tratta del filetto di baccalà oppure, di quello intero con la spina.
L’ammollo in acqua fredda del baccalà, favorisce lo scioglimento del sale ed il rigonfiamento delle fibre. Questo procedimento fa sì che le carni del baccalà, vengano idratate e ammorbidite.
Il baccalà intero con spina
a) Spazzolare il baccalà in modo da eliminare il primo strato di sale;
b) lavare delicatamente il pesce;
c) immergerlo in un recipiente colmo di acqua fredda e lasciarlo per due giorni, ricordando di cambiare l’acqua ogni otto ore;
d) togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda;
e) tagliare a pezzi il baccalà, oppure dividerlo in due, praticando un taglio verticale che va dalla testa verso la coda;
f) continuare l’ammollo per altre 36 ore.
Il baccalà a filetti
a) Spazzolare il pesce in modo da togliere il primo strato di sale;
b) lavare bene;
c) lasciarlo in ammollo in una bacinella colma di acqua fredda, per due o tre giorni, cambiando l’acqua ogni otto ore;
d) prima di cucinarlo, ricordare di eliminare la pelle.
Il baccalà dissalato, può essere congelato in modo da avere questo pesce sempre a disposizione, evitando la lunga procedura di dissalazione.
Un altra procedura di dissalazione praticata da molti chef, è quella di immergere il baccalà in un recipiente pieno di latte.
