Il coniglio alla ligure è un piatta tipico dell’entroterra della regione Liguria. Gli animali da cortile, di cui il territorio è pieno sin dall’antichità, hanno sempre sostituito gli allevamenti classici di mucche e pecore. L’accompagnamento con altri prodotti specifici come olive, pinoli, noci ed erbe aromatiche ha creato pietanze uniche nel loro genere.
Addirittura la sua preparazione ha fatto la comparsa nel film La Grande Bellezza di Sorrentino. Il protagonista, Jep Gambardella, impersonato da Toni Servillo, ne spiega la ricetta, come fosse una poesia, in una serata con gli ecclesiasti romani. I profumi e i sapori di questo piatto racchiudono tutta la particolarità di un territorio e di una popolazione molto complessa.
Iniziamo allora la preparazione, con la scelta del coniglio. L’ideale sarebbe un coniglio ruspante da tagliare e lavare bene sotto acqua corrente. Questa operazione è fondamentale per togliere tutti i residui e far sì che la carne non assuma una sapore troppo amaro. Può durare anche più di cinque minuti, poi lasciare asciugare i pezzi su della carta assorbente. Metterli in una pentola e farli cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Questo per far espellere eventuali ulteriori residui rimasti dopo il lavaggio a mano.
Come cucinare un fantastico e saporito coniglio alla ligure da lasciare a bocca aperta
A questo punto, bucherelliamo con una forchetta tutta la carne e iniziamo a spargere le spezie: il sale, il timo, l’origano e la maggiorana. Lasciamo riposare per qualche minuto. Intanto prepariamo un tegame possibilmente di terracotta. Nella tradizione antica, infatti, era questo il modo per cuocere il coniglio. Oggi questo tipo di scelta dà una marcia in più al sapore del nostro piatto. Aggiungiamo dell’olio, possibilmente ligure, tre spicchi d’aglio, il rosmarino in rametti e qualche foglia di salvia.
Facciamo cuocere il nostro soffritto a fuoco medio, poi appoggiamo i pezzi di coniglio marinati nelle erbe. Alziamo la fiamma per qualche minuto, concludendo l’opera con l’aggiunta di vino e olive. Per quest’ultime, la tradizione impone siano le taggiasche, prodotto ligure doc. Possiamo metterne a piacere, dai 50 grammi ai 100, a seconda dei gusti dei nostri commensali. Per la scelta del vino, invece, optiamo sempre per uno prodotto in Liguria. Se ci facessimo guidare dalla tradizione, inutile dire che si andrebbe sul rosso, ma se vogliamo sperimentare possiamo scegliere anche un bianco Vermentino.
Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per circa una quarantina di minuti. A metà cottura, aggiungiamo il tocco finale, ovvero una spolverata di pinoli che chiuderà il connubio perfetto di sapori e odori liguri.
Ecco quindi come cucinare un fantastico e saporito coniglio alla ligure da lasciare a bocca aperta, una pietanza ricca di tradizione che non delude mai. Una carne tenera che si associa ai prodotti tipici di una terra con un microclima unico al Mondo. Nella quale esiste un principato che nessuno conosce e che ha una storia veramente particolare.
