Lo stoccafisso è il merluzzo artico norvegese sottoposto alla tecnica di conservazione dell’essiccamento. Si distingue dal baccalà che è invece lo stesso pesce conservato sotto sale.
Questa tecnica permette al merluzzo di preservare tutte le proprietà nutritive, nonché il sapore e il gusto inconfondibile.
L’elevata qualità di questo pesce sottoposto a tale antichissima tecnica di conservazione, dipende dal come si gestisce l’intero processo. Tutto parte dalla pesca (effettuata sia con l’amo che con la rete), che avviene in Norvegia in un preciso periodo dell’anno. Subito dopo il pesce viene sottoposto al dissanguamento, all’eviscerazione e alla legatura. Infine al lavaggio con acqua marina.
Le fasi di produzione
A questo punto, si procede con il posizionamento all’aperto sulle rastrelliere, per tre mesi. Il clima freddo e secco tipico della Norvegia è complice nel garantire l’alta qualità del prodotto finito. Contribuisce infatti a scongiurare la contaminazione e la formazione di microorganismi patogeni o batteri e insetti.
Dopo almeno tre mesi di essiccazione all’aperto, si procede con l’essiccazione in luoghi chiusi, ma in un ambiente secco e ventilato. Qui il merluzzo stazionerà per almeno altri tre mesi. Durante la fase di maturazione al chiuso il pesce perde il 70% della sua acqua.
La successiva fase è la selezione e la classificazione dello stoccafisso. Queste fasi avvengono in base ai criteri della qualità e per dimensione, distinguendolo per categoria e infine distribuendolo in lotto. Forma, dimensione, danni da gelo, muffe, residui e macchie, contribuiscono a determinare la qualità e la classificazione del prodotto.
Dopo la selezione e la classificazione, si procede all’imballo in sacco di iuta, dopo averlo piegato grazie all’utilizzo di una pressa.
Come ammollare lo stoccafisso e per quanto tempo tenerlo in acqua senza fare errori
Prima di cucinare lo stoccafisso bisogna ammollarlo. A questo punto però bisogna capire se è stato già sfibrato. In caso contrario, bisogna procedere a pestarlo con energia, piegandolo prima in un senso, poi nell’altro.
Ora passiamo ad aprire a metà il pesce, identifichiamo una parte scura che è il budello da eliminare.
Sciacquiamo il pesce bene bene e posizioniamolo in un recipiente che riempiremo di acqua fredda, ad un livello tale da coprire interamente lo stoccafisso.
Posizioniamo il contenitore in frigorifero.
Dopo 2 ore sciacquiamo accuratamente il pesce e cambiamo l’acqua nel contenitore, riempiendolo nuovamente.
Cambiamo l’acqua ogni 8 ore.
La domanda questo punto è: come ammollare lo stoccafisso e per quanto tempo tenerlo in acqua senza fare errori?
Dopo aver descritto come ammollare, diciamo che la durata precisa di questa pratica non è facilmente definibile a priori. Molto dipende dalla grandezza e dal tasso di umidità del pesce. Dipende poi, dal numero di ricambio e dalla temperatura dell’acqua. Infine anche dalla temperatura dell’ambiente esterno.
La durata dell’ammollo è sicuramente più lunga di quella necessaria per il baccalà. Lo stoccafisso dovrà avere il tempo per reidratarsi. In linea di massima, potremo affermare che una dimensione del merluzzo tra 400 e 700-800 grammi, richiederebbe una durata dell’ammollo di 6 giorni circa.
Infine, nell’articolo di cui qui il link illustriamo una ricetta a tema: il baccalà alla pertecaregna, un piatto pregiato della cucina irpina e lucana.
