Se pensiamo che basti sapere se per fare pane o dolci serva la farina 0 oppure la 00, allora rischiamo veramente di comprare la farina sbagliata. Ci sono alcune cose che bisogna assolutamente conoscere prima di acquistare un pacco di farina. Diciamo allora basta a pizza e panettone disastrosi perché ora conosciamo il segreto per scegliere la buona farina.
Etichette fuorvianti
Ci siamo mai chiesti perché in alcune farine viene specificato se sono per pane o dolci o preparazioni particolari? Semplicemente perché dall’etichetta non si capisce. Spesso capita che si acquisti la farina sbagliata semplicemente perché non si sa cosa guardare in etichetta per capire se la farina è quella giusta.
Normalmente nelle etichette è riportato semplicemente la composizione della farina: la percentuale di umidità, il valore energetico, la quantità di proteine, i carboidrati, grassi, fibre e sodio. Ma non c’è scritto se quella farina è buona per un biscotto, un grissino, del pane, una baguette o una pizza. Unica indicazione è che o è farina 0 oppure doppio zero.
Una indicazione approssimativa
Unico modo per cavarsela è di controllare in etichetta la quantità di proteine. Non a caso, perché sono proprio queste in pratica a permettere la formazione di un buon impasto. Si può dire che più proteine contiene la farina e più è adatta a lavorazioni che richiedono lunghe lievitazioni. Il contrario per le farine a basso contenuto proteico.
Le farine in genere vanno da 9 a 15 gr di contenuto proteico. Ed ecco una piccola guida:
- Biscotti: 9 – 10.5 gr
- Grissini e crackers: 10 – 11 gr
- Pane, pizze e focacce: 10,5 – 11,5 gr
- Baguettes: 12 – 12,5
- Pandoro, panettone: 13,5 – 15
La qualità proteica. Basta a pizza e panettone disastro perché ora conosciamo il segreto per scegliere la buona farina
Una cosa importante da tener presente al momento della scelta è anche la qualità proteica. Non tutte le proteine sono adatte a sviluppare la massa di farina. Nelle farine integrali la quantità di proteine in rapporto al tipo (0 oppure 00) è più elevata, perché al di dentro ci sono le proteine che vengono dalla crusca. Queste pur facendo aumentare la quantità dichiarata in tabella, tuttavia non sono proteine utili a dare forza e consistenza all’impasto.
Di sicuro ora sapremo scegliere la buona farina per le prossime giornate in casa.
