Nelle nostre cucine non mancano i vegetali e neanche i barattoli pieni di spezie ed erbe aromatiche, utilizzate per aumentare le caratteristiche organolettiche di un piatto, soprattutto a livello di gusto e di olfatto. Le verdure fanno parte della nostra dieta quotidiana e le spezie che aggiungono quel ‘quid’ ai piatti. In passato erano importanti soprattutto come conservanti, antiossidanti e coloranti naturali, antibatterici (per esempio i chiodi di garofano e la cannella.
Ma attenzione a come vengono usati e soprattutto attenzione alle verdure e spezie tossiche.
Le verdure tossiche
La ricerca spasmodica di nuove ricette e decorazioni per incuriosire gli avventori di ristoranti, talvolta fa dimenticare agli chef le caratteristiche organolettiche dei prodotti. La patata cruda è tossica, può causare convulsioni e deliri, perché attacca il sistema nervoso centrale. Dunque bisogna cuocerla bene e scartare i pezzi che arrivano mezzi crudi nel piatto, come accade spesso se ci si trova in un ristorante affollato. Le patate con la buccia verde vanno pelate prima della bollitura, perché la buccia contiene solanina.
I fagioli bianchi o rossi, devono essere messi sempre in ammollo, perché contengono una lectina tossica che può causare disturbi allo stomaco. E l’acqua di ammollo deve essere gettata. E’ importante inoltre cuocerli a una temperatura di oltre 100 gradi e mangiarli ben cotti.
Le mandorle amare delle pesche contengono un composto di glucosio e cianuro. E’ sufficiente mangiarne una ventina per scatenare malesseri e conseguenze nocive per l’organismo. Dunque mai usarle per arricchire le torte.
Le spezie tossiche
Bisogna tenerle i barattoli ben chiusi e lontani dai fornelli, dai quali potrebbe provenire vapore. Quando le spezie si inumidiscono, le spore delle muffe germinano e si moltiplicano. Anche se la maggior parte sono muffe innocue, esistono alcune specie che producono delle micotossine. Ed esistono anche spore batteriche che possono germinare in prodotti preparati con le spezie. La cottura anche se prolungata ad alte temperature, può non essere risolutiva di fronte a tossine termostabili. Dunque è sempre importante scegliere spezie di altissima qualità, certificate o accompagnate da schede tecniche chiare e complete Attenzione all’origine non tanto del produttore o del raccoglitore, quanto dell’importatore in Unione Europea o di altri intermediari.
Attenzione alle verdure e spezie tossiche
Specialmente se arrivano dall’estero. Una recente indagine condotta a New York su vari casi di avvelenamento ha portato alla luce dati sconcertanti: oltre alle patate americane verdi, pericolose se consumate con la buccia, sono nocive anche le foglie di pomodoro, che qualcuno ha pensato di inserire in zuppe e insalate. Gli avvelenamenti più comuni sono dovuti però al curry o alla curcuma che si compra nei mercatini, in sacchetti semplici e con scarne informazioni sul prodotto. La curcuma arriva dalla Georgia, dal Bangladesh, Nepal, Marocco e di solito contiene una concentrazione di piombo molto alta: il piombo è consentito come additivo alimentare in percentuale di 2 parti per milione (2ppm). Nella curcuma importata da questi Paesi, la concentrazione è 50ppm. Meglio dunque comprare le spezie nei supermercati o in una erboristeria di fiducia.
