La pasta è da sempre simbolo della cucina italiana. Fresca, all’uovo, trafilata, di farina integrale o di farro, lunga o corta. Un alimento che continua a prevalere sulle tavole degli italiani e non solo. La varietà di formati tra lunghi e corti, poi, fa della pasta la regina dei sughi. Ma non molti fanno attenzione a quale formato si sposi meglio a un determinato condimento.
Infatti abbiamo sempre sbagliato ad abbinare pesto e altri sughi ai vari formati di pasta. Sicuramente tentare variazioni è concesso, ma la cucina della tradizione non mente. A ogni condimento corrisponde il suo formato di pasta perfetto. E la regola non è solo un capriccio senza fondamento. Ogni sugo ha bisogno di un tipo di pasta che lo accolga e ne valorizzi il gusto. Ecco quindi una mini guida per abbinare perfettamente alcuni dei più famosi condimenti con risultati da chef.
Abbiamo sempre sbagliato ad abbinare pesto e altri sughi ai vari formati di pasta
Si comincia proprio col già citato e tradizionalissimo pesto alla genovese. In questo caso la scelta è tra due formati di pasta: le trofie o le trenette. Ebbene, anche le trenette di pasta e farina integrale possono dar vita a un piatto gourmet. L’unica regola è che siano trenette fatte a mano e fresche. In questo modo la trafilatura ruvida permette di amalgamarsi col pesto. Ricordiamo che una versione del pesto meno conosciuta ma molto amata in Liguria, prevede l’aggiunta di patate lesse e fagiolini.
Poi c’è il ragù alla bolognese, famoso in tutto il mondo. È il piatto di pasta per eccellenza dopo quella col sugo di pomodoro. La tradizione emiliana vuole che il formato perfetto sia la tagliatella. Addirittura la leggenda narra che il cuoco che inventò questo formato di pasta, lo abbia dedicato a Lucrezia Borgia. Le tagliatelle non sarebbero altro che i suoi lunghi capelli biondi.
Dagli spaghetti al minestrone
Siamo abituati a mangiare la pasta al pomodoro con pennette, spaghettoni, mezzemaniche, conchiglie e molti altri formati. Ma la tradizione vuole che la pasta per il pomodoro sia lo spaghetto. Purtroppo è difficile trovare al giorno d’oggi spaghetti tirati a mano in casa. Qualche chef famoso suggerisce di utilizzare i vermicelli. Ma bisogna sempre stare attenti al grado di ruvidità e al pomodoro fresco. Solo questo fa di uno spaghetto al pomodoro un capolavoro.
E per il minestrone e la pasta con i legumi la scelta è ardua. Esiste un formato di pasta dalle origini popolari. Si chiama pasta mista, cioè un mix di formati diversi che consentiva alle donne di una volta di mettere tutti a tavola. Infatti, molto tempo fa il minestrone non era altro che l’insieme degli avanzi delle famiglia più povere. Ma è proprio la forma diversa dei formati a rendere speciale questo piatto. Sia i legumi che la pasta avranno cotture diverse. Il risultato finale sarà un piatto lontano dall’essere noioso.
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