Spesso e volentieri le ricette più semplici sono quelle che riescono a mettere d’accordo tutti. Fra i grandi classici ci sono il purè, la pasta al pesto, le lasagne e i risotti. Però nel grande regno dei carboidrati spesso svettano dei grandi classici della cucina romana: la carbonara, l’amatriciana e infine la cacio e pepe. Quest’ultima potrebbe sembrare quella più facile da preparare. Portare in tavola una preparazione a regola d’arte potrebbe essere difficile senza questi escamotage da seguire. Infatti, ecco quali sono i segreti degli chef per ottenere una cacio e pepe perfetta. Vediamo insieme quali sono e gustiamoci poi un piatto che ci farà saltare di gioia.
La scelta degli ingredienti
Il primo suggerimento potrà sembrare banale, ma non lo è affatto. È necessario, infatti, scegliere i due ingredienti principali di massima qualità, il pecorino e il pepe. Il primo deve essere preferibilmente romano e non stagionato oltre i 24 mesi. L’ideale sarebbe sceglierne uno con un tempo massimo di stagionatura di circa 8 mesi. Il secondo deve essere invece in grani: la macinatura dovrebbe poi avvenire solo quando si sta cucinando, per conservar e al massimo le proprietà organolettiche del pepe. Dato che poi la preparazione è già di per sé molto sapida, consigliamo di non salare l’acqua della pasta. In questo modo non otterremo una preparazione troppo salata. Inoltre, è meglio utilizzare una pasta fresca, ad esempio i tonnarelli, invece di una secca. Così si facilita il rilascio dell’amido.
I segreti degli chef per una cacio e pepe cremosissima e salata al punto giusto che conquisterà i palati di tutti
Passiamo però ai dettagli della preparazione. Prima di tutto è necessario riempire la pentola solo con l’acqua necessaria, in modo da concentrare il più possibile il rilascio dell’amido. Facendo così aumenteremo le probabilità di rendere la pasta cremosa al punto giusto. Grattugiare il pecorino e metterlo da parte. In una padella calda tostare il pepe e scolarci poi all’interno la pasta. Questa deve però essere rimossa dalla pentola a circa metà cottura per farle ultimare il processo in padella. Aggiungere man mano delle cucchiaiate d’acqua sia per inumidire il tutto che per ammorbidire la pasta. È importante non usare il mestolo perché questo andrebbe a squagliare il formaggio. Invece serve poco liquido per creare un’emulsione delicata.
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