Se la cucina fosse una costellazione, sarebbe senza dubbio quella della bilancia. In quale altro ambito potremmo ritrovare un concetto così profondo di equilibrio come nel gusto? Una buona calibrazione di tutti gli elementi in un piatto è il vero segreto per essere dei cuochi provetti e poter usare qualsiasi ingrediente. Precedentemente, abbiamo svelato che non olio burro e grassi ma questo segreto degli chef rende la pasta sempre cremosissima. Di seguito invece, vedremo come utilizzare al meglio uno dei 5 gusti fondamentali percepibili dal palato, in un semplice primo piatto.
Infatti, pochi sanno che esiste un segreto per rendere sbalorditiva una comunissima pasta, ma vediamo quale.
Alla ricerca del perfetto equilibrio
Prenderemo in esame il concetto di acidità e di quanto possa essere rivoluzionario utilizzarla sapientemente in cucina. L’acidità è una componente fondamentale del gusto, insieme a dolcezza, amaro, sapidità ed umami, da poter sfruttare a nostro vantaggio. Questa infatti, specialmente nei piatti più grassi, è un’arma incredibile per pulire bocca e palato, lasciandoli eleganti e piacevoli. Se qualcuno si fosse mai chiesto perché mettiamo del limone sopra alle fritture, la risposta è proprio questa. Per capire meglio il concetto di acidità ed equilibrio, prendiamo come esempio una banalissima Coca-Cola. Se a questa fosse sottratta la parte di gusto acida, che invece è sapientemente integrata, ci troveremmo la bocca totalmente impastata dagli zuccheri.
Pochi sanno che esiste un segreto per rendere sbalorditiva una comunissima pasta
Sfruttando questo banale esempio, cogliamo la palla al balzo per vedere come rivoluzionare una semplice pasta al burro. Per prima cosa mettiamo in congelatore il burro che utilizzeremo alla fine, un trucchetto che darà maggiore cremosità a pasta e risotti. Dopodiché, mettiamo a bollire la pasta per poi scolarla in padella prima della cottura completa, circa 4 minuti in anticipo. Aiutandoci con l’acqua della pasta, porteremo a cottura il tutto come fosse un risotto, sfruttando gli amidi e senza dover aggiungere grassi ulteriori.
Ospite a sorpresa
Una volta terminata la cottura della pasta, leviamo la padella dal fuoco ed aggiungiamo il nostro burro ghiacciato a cubetti, del parmigiano e l’ospite inatteso. In fase di mantecatura aggiungiamo due giri di aceto balsamico che riempirà di aromi la stanza non appena toccherà la padella. L’aceto balsamico creerà un’emulsione con il burro esaltando vicendevolmente la parte acida e la parte grassa creando in un batter d’occhio una salsa indimenticabile. Per avere ulteriore conferma, possiamo sostituire l’aceto balsamico con del succo di limone.
Approfondimento
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