Tutti gli amanti del pesto alla genovese che hanno provato a farlo in casa in questo periodo, avranno sicuramente notato alcune particolarità. Al di là della prelibatezza e del fatto che in base alle proprie preferenze si possa scegliere il quantitativo di pinoli e soprattutto d’aglio, c’è una cosa che spesso è oggetto della nostra attenzione.
In particolare, stiamo parlando dell’aspetto, che dopo qualche minuto, non mantiene il suo colore di verde smeraldo, ma bensì si annerisce. Ecco allora che bisogna sperimentare 2 efficacissimi trucchi per evitare che il pesto diventi marrone.
Ma perché cambia colore?
La spiegazione logica è legata soprattutto ai polifenoli, di cui il basilico è ricco, che sono la causa del processo di ossidazione. Il basilico sia durante che dopo la preparazione, quando il pesto è a contatto con l’aria, inizia proprio ad annerirsi e a diventare marrone. Le stesse molecole sono presenti con le stesse caratteristiche, quando tagliamo una mela, dei funghi, una melanzana e molti altri alimenti.
L’enzima polifenolossidasi è il responsabile di questo processo di ossidazione dei polifenoli e le molecole scure prodotte sono le stesse responsabili della nostra abbronzatura. Dopo aver capito la causa del brutto aspetto del pesto di basilico fatto in casa, si potrà adottare qualche piccolo trucco per evitare che ciò avvenga.
2 semplici ed efficacissimi trucchi per evitare che il pesto diventi marrone
La prima regola fondamentale è quella di utilizzare tutti gli ingredienti, dal primo all’ultimo, anche l’olio extravergine d’oliva, rigorosamente freddi da frigorifero.
Non è un segreto che la temperatura aiuti a mantenere la brillantezza di alcuni alimenti in cucina. Non a caso, alcuni chef, per mantenere il colore brillante delle verdure, dopo averle colate, immergono la pentola in un recipiente pieno di ghiaccio. In esso la verdura resterà di quel colore verde brillante.
Una temperatura bassa aiuta a non far attivare gli enzimi e il pesto al basilico avrà un aspetto favoloso. Quindi il giusto passaggio sarà quello di immergere le foglie di basilico per qualche secondo in acqua bollente e poi subito immergerle in acqua con ghiaccio.
Oltre a questo, per avere un pesto tradizionale, gustoso come quello dei grandi chef, bisognerà farlo con i giusti attrezzi. Il vecchio mortaio in pietra e il pestello di legno sono gli attrezzi di una volta che aiuteranno a estrarre delicatamente gli aromi del basilico.
In questo modo si otterrà un pesto di qualità superiore, senza riscaldare gli ingredienti come potrebbe fare un comune frullatore.
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