Per tutti coloro che amano cucinare piatti speziati e per rendere le grigliate dal gusto intenso non usare il sale ma questo ingrediente. Si tratta del sale affumicato, adatto su carne, pesce e verdure. Questo sale particolare lascia sugli ingredienti un buon gusto affumicato, adatto anche nelle zuppe e minestre. Ma vediamo di cosa si tratta.
Per rendere le grigliate dal gusto intenso non usare il sale ma questo ingrediente
Il sale affumicato è sale da tavola o sale marino, affumicato a freddo (a bassa temperatura) su legno. Principalmente per l’affumicatura è utilizzato legno di ontano, faggio e noce americano. L’affumicatura rende il sale marrone.
In commercio si trovano vari tipi di sale affumicato, i più conosciuti sono il sale affumicato danese e il sale hickory americano. Però la qualità del prodotto non è sempre la stessa. Infatti, alcuni produttori aggiungono un sapore di fumo al sale e lo colorano con il caramello evitando l’affumicatura.
La regola generale per acquistare un buon sale affumicato è il suo colore. Infatti, più scuro è il sale affumicato, più forte è il gusto.
Il sale affumicato è molto usato nella cucina americana, però si sta diffondendo anche in Italia, specialmente per le grigliate. Usato molto dai vegani per donare al cibo un sapore piccante. Il sale affumicato è ideale su tanti ingredienti: carne, pesce e verdure.
Usato anche d’inverno in zuppe e stufati che assumono una nota affumicata simile al prosciutto, quindi, non è necessario aggiungere pancetta o insaccati vari.
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I lati negativi della grigliata
In generale è la cottura alla griglia, ancora più del sale stesso, che può innescare la produzione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Anche le gocce di olio o grasso nella brace possono formare sostanze inquinanti e raggiungere il cibo attraverso il fumo. IPer quanto riguarda il sale affumicato, è bene dirlo, non è privo di problemi.
L’Ufficio investigativo chimico e veterinario (CVUA) di Friburgo ha esaminato 15 campioni di sale affumicato nel 2016. Dalle analisi effettuate sono stati riscontrati dei livelli anomali di PAH in 4 dei 15 campioni esaminati. Tuttavia, il consumo è basso e il CVUA valuta il rischio di assorbimento molto basso.
