Le tecniche di cottura oggi esistenti sono davvero tantissime. Cotture in vaso, sottovuoto o al vapore rappresentano solo alcune delle tipologie esistenti. Una delle più ricorrenti ma sempre molto gradita è la bollitura in acqua. Quindi ecco poche regole d’oro per lessare ogni pesce alla perfezione e ottenere piatti ghiotti e saporiti all’altezza dei migliori ristoranti. Molti di questi aspetti troppo spesso sottovaluti rappresentano quel tocco in più che fa la differenza in cucina.
L’importanza del peso
Non esistono tempi standard per lessare il pesce. Certo ha molta importanza la quantità di pesce da bollire. Il rischio è quello di cuocere eccessivamente la polpa di pesce che finirà per sfaldarsi in cottura. Per ottenere un perfetto filetto di pesce i tempi sono invece indicativamente questi:
- 20 minuti circa per un chilogrammo di pesce;
- 25 minuti circa per due chilogrammi di pesce;
- 30 minuti circa per tre chilogrammi di pesce e così via.
Dove impostare la cottura
Per lessare il pesce correttamente bisognerebbe possedere una pesciera. Si tratta di una pentola dotata di doppiofondo bucherellato che consente di sollevare il pesce dall’acqua senza il rischio di romperlo. Ma poiché non tutti la possiedono basterà utilizzare una pentola più lunga del pesce e avvolgerlo in una mussola o in un tessuto molto simile.
Per mantenere la pelle integra
Innanzitutto bisognerà portare il pesce a ebollizione a fiamma alta e poi procedere a fuoco lentissimo dopo l’ebollizione. Questo è fondamentale per non far rompere la pelle.
Come insaporire l’acqua di cottura
È preferibile bollire gli aromi prima d’inserire il pesce. Questo impiega un tempo più lungo per cuocere. Il rischio è che il tempo necessario alla cottura del pesce sia insufficiente a far rilasciare i sapore e gli odori degli aromi scelti. La Redazione suggerisce di scegliere l’acqua acidulata con limone e aceto per i pesci d’acqua dolce. Poi sedano, cipolla, carota, prezzemolo e chiodi di garofano.
Far raffreddare il pesce nel brodo
Sembra scontato ma quest’operazione consente al pesce di assorbire tutti gli aromi persi durante la bollitura. Ecco i migliori da utilizzare.
Spennellare il pesce per una pelle più morbida
Basterà usare olio o burro o gli stessi succhi di cottura. Questo garantirà una pelle morbida e saporita.
Riciclare il brodo e decorare
Con il brodo avanzato basta realizzare una salsa di accompagnamento al pesce. Poi servire il pesce lessato con verdure cotte alla stessa maniera o spicchi di uova sode. Oppure ancora con una maionese aromatizzata ai capperi e prezzemolo. Ecco poche regole d’oro per lessare ogni pesce alla perfezione e ottenere piatti ghiotti e saporiti all’altezza dei migliori ristoranti.
