Per gli intolleranti al glutine o per i celiaci, un avviso importante. Infatti da oggi, con questi trucchi, la pizza senza glutine sarà buona e perfetta come in pizzeria.
Presentiamo in quest’articolo i segreti per un impasto gluten-free facile da fare. E con cui sforneremo pizze profumate e digeribili, morbide dentro e croccanti fuori, e con un cornicione che si scioglie in bocca.
Il tipo di farina
Se siamo alle prime armi, sarà più facile agire con un mix di farine senza glutine per pizza già pronto. Questo perché, in questi composti, sono presenti degli addensanti che sopperiscono alla mancanza di glutine.
Quando avremo maturato più esperienza potremo fare “il salto di qualità”. E cioè iniziare a sostituire una parte di questi mix preconfezionati, con la farina (naturalmente senza glutine) che preferiamo.
Acqua e impasto con planetaria o a mano
Attenzione alla temperatura dell’acqua che non dovrà mai essere fredda. In una parte di questa sciogliamo il lievito, per 1 grammo. Lo aggiungiamo alla farina, poi il resto dell’acqua. Consideriamo anche 8 gr di olio evo e solo alla fine, prima di completare l’impasto, anche 1,5 gr di sale. Queste dosi sono calcolate per 350 gr di farina.
Per una maggior morbidezza dell’impasto consideriamo un’alta percentuale di acqua, almeno il 70% del peso del mix di farine senza glutine. Lavorare questa composizione dell’impasto con la planetaria sarà sicuramente più facile.
In questo caso, preleviamo l’impasto dall’impastatrice appena risulterà più compatto ed omogeneo.
Sarà invece richiesta maggiore abilità se lavoriamo l’impasto con le mani. Ancora, attenzione soprattutto ad eventuali grumi. Aiutiamoci inserendo il tutto una ciotola, raccogliendo l’impasto e poi spingendo con i polpastrelli.
La farina di riso e la tecnica delle pieghe: da oggi con questi trucchi la pizza senza glutine sarà buona e perfetta come in pizzeria
Utilizziamo la farina di riso per trasferire e lavorare l’impasto sulla spianatoia. Lavoriamolo sul piano con i palmi delle mani e raccogliamo i residui dell’impasto. Non lavoriamo troppo a lungo l’impasto, che non dovrà formare la maglia glutinica.
La farina di riso invece ci renderà tutto più facile nel lavoro dell’impasto sulla spianatoia. Ottenuto un panetto, stendiamolo in un rettangolo grande tre volte il panetto e cominciamo a creare le pieghe.
Si tratta di un altro trucco per creare un impasto con la giusta forza per una lievitazione corretta. Infariniamo il rettangolo, pieghiamo sul lato destro fino a metà rettangolo; posizioniamo il lato sinistro sulla piega destra.
A questo punto avremo ottenuto un rettangolo con la base sul lato minore. Avvolgiamo il rettangolo su se stesso a partire da questa base, fino a formare un panetto.
Usando tutti questi accorgimenti, da oggi con questi trucchi la pizza senza glutine sarà buona e perfetta come in pizzeria.
La lievitazione: né troppo lunga né troppo breve
Riponiamo il panetto in una ciotola e formiamo su questo una croce. Poi riponiamolo nel forno spento con la lucina accesa, o prima riscaldato a minima temperatura (dovrà essere costante intorno a 28°). Procediamo così ad una prima lievitazione, per due-tre ore.
Trascorso questo tempo, stendiamo ancora l’impasto per una seconda lievitazione. Otteniamo delle palline o panetti più piccoli, tutti dello stesso peso.
Con i palmi delle mani, ruotiamo il singolo panetto e cominciamo a stendere per le pizze rotonde. Per girare meglio l’impasto mentre lo si stende, possiamo riporre il panetto sulla carta da forno. Ruotiamo la carta mentre stendiamo con i polpastrelli, dal centro verso l’esterno, lasciando il cornicione un po’ più pronunciato.
A questo punto copriamo la pizza e procediamo con la seconda lievitazione. Nulla da eccepire: da oggi con questi trucchi la pizza senza glutine sarà buona e perfetta come in pizzeria.
Prepariamoci ad infornare
A questo punto, se preferiamo una pizza morbida non dovremo più lavorare l’impasto. Se invece ci piace più sottile e croccante, potremo stendere ancora con i polpastrelli. Infine spennelliamo con olio il cornicione.
Invece al centro della pizza buchiamo con la forchetta, poi procediamo con il condimento. Per una cottura perfetta, utilizziamo una pietra refrattaria e pochi minuti in cottura nel forno a 250 gradi.
Come anticipato, da oggi con questi trucchi la pizza senza glutine sarà buona e perfetta come in pizzeria. Infine, nell’articolo di cui qui il link illustriamo qual è la migliore impastatrice o planetaria adatta per pizze, pane e pasta.
