Quando si compra il pesce è normale che restino degli scarti. Lisca, pinne, testa, sono anche le parti che creano cattivo odore e necessitano di essere immediatamente smaltite. Se invece di buttarle, però, se ne potesse ricavare un ingrediente gourmet? È ciò che accade col “fumetto di pesce”. Così chiamato poiché nasce dalla lenta cottura degli scarti di vari tipi di pesce.
Nel fumetto di pesce si scopre un ingrediente fantastico. Grazie ad esso nascono primi piatti di eccellenti e di grande sapore. Non per niente è uno dei prodotti culinari più utilizzati dai grandi chef. La preparazione non ha passaggi complicati e si realizza in poco tempo. La bollitura è la fase più lenta ma anche quella che determina l’esplosione di sapori. Ecco, quindi, una base gourmet per primi piatti da leccarsi i baffi usando gli scarti del pesce.
Una prelibatezza dagli scarti
Ogni qualvolta si compra del pesce (spigola, sogliole, merluzzi, orate etc) si tiene in considerazione il problema degli scarti. Non tutti apprezzano la testa o le parti “poco commestibili” del pesce. In genere è la carne bianca ad essere più apprezzata e ricercata.
Grazie al fumetto di pesce, si impara una tecnica per sfruttare l’intenso sapore racchiuso in queste parti anatomiche. L’utilizzo, poi, è molto vario: risotti, primi piatti, zuppe o per insaporire altri piatti. La conservazione del fumetto di pesce è ancora più semplice, in quanto si può conservare surgelato e pronto all’uso. Di seguito il modo migliore per prepararlo.
Una base gourmet per primi piatti da leccarsi i baffi usando gli scarti del pesce
La preparazione del fumetto inizia separando testa e lisca dalla carne del pesce. È bene utilizzare un coltello ben affilato. In alternativa, si può chiedere al proprio pescivendolo di eviscerare il pesce e poi ricavare testa e lisca.
Queste parti devono essere ben sciacquate sotto acqua corrente. Serviranno delle verdure da brodo, come carote, cipolle, porri, sedano. Dopo aver tritato la cipolla, bisogna farla imbiondire con un cucchiaio di olio in una pentola. Nel frattempo, tagliare a cubetti carota e sedano. Unire le verdure e lasciarle appassire. Unire, poi, anche gli scarti del pesce.
Se si desidera, verdure e pesce si possono sfumare con del vino bianco. Per ultimo, unire almeno 1 ½ litro di acqua. Aggiungere un pizzico di sale. Cuocere a fuoco debole per 1 ora. Durante la cottura, eliminare la schiuma che si forma in superficie. In questo modo il fumetto acquisirà un colore dorato e limpido.
Il fumetto è pronto. Conservato in un barattolo di vetro o altro contenitore ermetico, può essere congelato e usato all’occorrenza.
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