Si tratta di un ricco timballo di riso, il cui nome deriva dal termine francese “surtout”. Il termine significa centrotavola con ripiani per dolci e frutta, utilizzato nel Settecento per portare in tavola anche questa preparazione. Dunque, ecco Sua Maestà il Sartù di riso per un regale pranzo della domenica in versione semplificata
Sulle origini della ricetta
Il riso era giunto a Napoli dalla Spagna alla fine del XIV° secolo, ma non era stato molto apprezzato. Presso la Scuola Salernitana di Medicina veniva prescritto in caso di problemi gastrici o intestinali. In Sicilia ebbe invece maggiore successo, grazie all’influenza araba.
Nel 1768 Maria Carolina d’Austria, figlia di Maria Teresa D’asburgo, andò in sposa a Ferdinando I di Borbone. Da lì a poco, la regina introdusse presso la corte borbonica i cuochi francesi. L’appellativo a loro dato dai napoletani fu “Monsù” o “Monzù”, dal francese “Monsieur”.
A costoro si deve gran parte delle ricette tradizionali partenopee, che nascono come intreccio della cucina francese e di quella napoletana. Tra queste il sartù di riso, che nasce in realtà per rendere più appetibile un ingrediente inizialmente non molto amato dai napoletani. Dunque, ecco Sua Maestà il Sartù di riso per un regale pranzo della domenica in versione semplificata. Passiamo a fare la spesa.
Ingredienti
a) 1 kg di riso;
b) 1,5 l di passata di pomodoro;
c) 700 gr di trito di carne mista maiale e vitello;
d) 3 bustine di funghi secchi (oppure 2 buste di funghi surgelati);
e) 1 busta media di piselli congelati;
f) 1 scamorza;
g) 200 gr di parmigiano grattugiato;
h) 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1-2 carote;
i) 1/2 bicchiere di vino bianco secco;
l) pangrattato q.b.;
m) olio evo q.b.
Preparazione
Se usiamo i funghi secchi, facciamoli rinvenire i funghi in una ciotola con poca acqua. Dopo mezz’ora li strizziamo e tagliamo a pezzetti. Tritiamo finemente la cipolla, il sedano e le carote. Dunque, in un tegame capiente facciamo soffriggere il trito di cipolla, sedano e carote. Poi aggiungiamo anche il trito di carne e il vino e facciamo sfumare.
Aggiungiamo i funghi (direttamente dalla busta, se sono congelati) e i piselli, e lasciamo andare sulla fiamma medio-bassa per qualche minuto, sempre mescolando. A seguire aggiungiamo la passata di pomodoro e 1-2 bicchieri di acqua. Aggiustiamo di sale e facciamo cuocere per 1 ora circa. Dunque, ecco Sua Maestà il Sartù di riso per un regale pranzo della domenica in versione semplificata
A questo punto cuociamo e scoliamo al dente il riso. Poi lo condiamo con due-tre mestoli di sugo e mescoliamo bene, mantecando con 100 gr di parmigiano.
Versiamo un primo mestolo di sugo sulla base di una tortiera, poi formiamo uno strato di riso, ancora un po’ di sugo e parmigiano. Infine stendiamo uno strato di scamorza tagliata a fettine sottili.
Ancora riso condito, sugo, parmigiano e scamorza. Finiamo in superficie con una spolverata di parmigiano, di pangrattato e un filo d’olio. A questo punto inforniamo il tutto a 200° per circa 40 minuti.
Finalmente è pronto per essere impiattato: ecco Sua Maestà il Sartù di riso per un regale pranzo della domenica e in versione semplificata. Infine, in questo articolo presentiamo un altro must della cucina partenopea: i maccheroni al grattè.
