Ecco quali sono le accortezze da seguire in caso di consumo di uova crude per zabaione e tiramisù.
Al di là dei pochi temerari che si lanciano nel consumo di uova crude al naturale, sono tanti i casi in cui tutti consumiamo uova crude. Si pensi solo allo zabaione fatto in casa, ma anche alla crema del tiramisù, o alla maionese. Come si può ben vedere si tratta di tutti casi, peraltro, piuttosto frequenti, in cui si gustano dei piatti realizzati con le uova crude, per quanto sottoposte ad un processo di lavorazione. Come si sa, il consumo di alimenti crudi comporta sempre quel quid in più di attenzioni e precauzioni. Vediamo, dunque, quali sono le accortezze da seguire in caso di consumo di uova crude per zabaione e tiramisù.
Il vademecum
Questo è un caso in cui la freschezza delle uova è d’obbligo. Per cui per prima cosa, è vivamente consigliato il ricorso a uova fresche, controllate, di categoria “A” e “extra”. Seguono tutte le indicazioni qui sotto elencate:
a) verificare accuratamente prima dell’acquisto delle uova che il guscio non riporti fessurazioni e sia totalmente integro;
b) conservare le uova nell’apposito scomparto del frigo, avendo cura di mantenere le uova all’interno della loro confezione (e non invece sfuse); il freddo è infatti un buon metodo per frenare lo sviluppo dei batteri;
c) evitare che le uova entrino in contatto diretto con altri alimenti, siano essi crudi o cotti;
d) detergere, accuratamente, tutte le superfici entrate a contatto con il guscio;
e) lavare le mani con acqua e sapone dopo che sono state toccati i gusci delle uova.
Pastorizzazione
Per stare poi ancora più sicuri, si può ricorrere al processo di pastorizzazione delle uova. Questo è infatti assai utile proprio per neutralizzare la carica batterica degli alimenti. Che le uova debbano usarsi come ingrediente di una preparazione dolce o salata, questo è il modo di procedere per la pastorizzazione. Le uova vanno quindi messe a bagnomaria all’interno di un contenitore di metallo. Una volta fatto questo, si dovrà continuare a mescolare in continuazione fino al raggiungimento di 60-65°C. Questa pratica, unita al vademecum di cui sopra, consentirà un uso in sicurezza delle uova crude un po’ a tutto tondo, senza alcun rischio per la salute.
