Il caviale rientra di diritto nel novero dei luxury food più ricercati e domina quasi incontrastato le tavole di un pubblico di nicchia. Il costo elevato trova giustificazione nella rarità del prodotto: occorrono 8 lunghi anni perché una femmina di storione produca uova. Il prezzo al chilo oscilla dai 400 ai 2000 euro al chilo, a seconda della qualità più o meno pregiata e dal Paese di provenienza Diversa la sorte del caviale agli inizi del secolo scorso quando finiva nei panini dei contadini russi perché in abbondanza e troppo salato. Attualmente la miscela di uova di storione alimenta un business promettente che porta in tavola diverse specie di storione, fino al caviale rosso con uova di salmone.
Il fatturato delle uova d’oro
In Italia esistono all’incirca 20 allevamenti dislocati tra Veneto, Piemonte e Lombardia che fanno della nostra penisola il primo produttore a livello europeo. Il primato su scala mondiale spetta alla Cina con una produzione che sfiora le 144 tonnellate, al terzo posto l’Italia con un fatturato di 25 milioni di euro. Sebbene le uova di storione non figurino nella dieta mediterranea il volume di esportazioni del caviale made in Italy si attesta attorno all’85%. Nel nord Italia le aziende di acquacoltura allevano sette diverse specie di storione che raggiungono i consumatori di Gran Bretagna, Usa, Germania, Brasile e Medio Oriente. Stando ai dati forniti dall’API, l’Associazione piscicoltori italiani, nel primo semestre 2019 il volume di esportazione si è attestato sulle 53 tonnellate annue.
Il business del caviale. In Italia il più grande allevamento
Onore e merito agli itticoltori della Agro Ittica Lombarda, l’azienda a Calvisano vicino a Brescia che vanta il più grande allevamento a livello mondiale. L’azienda si estende su 60 ettari e produce il celeberrimo Calvisius, un pregiato caviale che assicura il 15% della produzione su scala mondiale. In Pianura Padana è ubicata anche la Salmo-Pan srl, altra azienda leader del settore. Alleva storioni in acque cristalline e con mangime privo di ogm. L’allevamento sorge all’interno del Parco naturale del fiume Tormo, sulla riva di un fiume di risorgiva e utilizza l’energia dei pannelli fotovoltaici.
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